O Que São Gorduras Trans e Porque as Deve Evitar

As gorduras trans são um tipo especial de ácido gordo formado a partir de ácidos gordos insaturados.

Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada através de um processo de hidrogenação.

Os ácidos gordos trans não são sintetizados no organismo humano, sendo que são resultantes de um processo chamado hidrogenção.

O objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogénio nos locais das duplas ligações, eliminando-as.

Mas a hidrogenação é geralmente parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molécula original e estas podem formar isómeros, mudando da configuração cis para trans.

– A hidrogenação industrial. Nesse processo são misturados hidrogénio gasoso, óleos vegetais polinsaturados, um catalisador que geralmente é o Ni, sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica.

Aí começa o problema. Os óleos são colocados numa câmara com gás hidrogénio – daí o nome hidrogenada, com alta pressão e alta temperatura, e o resultado não seria bem visto – e muito menos comido, por ninguém. O óleo transforma-se numa pasta preta, com mau cheiro, que precisa de ser sujeita a tratamento para ficar sem cor e desodorizada para ficar sem cheiro.

  • A maior parte de gorduras trans são formadas durante o processo na manufatura de alimentos processados. Nos alimentos não processados, a maioria das ligações insaturadas dos ácidos graxos estão na configuração cis.
  • Algumas gorduras trans são encontradas naturalmente, principalmente em produtos lácteos, algumas carnes e alimentos baseados em produtos animais (no leite e na gordura de ruminantes como vacas e ovelhas), tais como o ácido linoléico conjugado ou CLA. Estes sistemas conjugados com ligações trans não são contados como gorduras trans em propostas de regulamentações nutricionais e rotulagem. Para complicar, alguns pesquisadores citam estas gorduras que ocorrem naturalmente como ácidos gordos trans “bons”. Frequentemente, são categorizados nutricionalmente como gorduras saturadas, categorizando as gorduras trans somente como gorduras que não passaram por processo de hidrogenação.
  • A gordura trans proveniente de óleos vegetais hidrogenados tomou o lugar das gorduras sólidas naturais (como a banha) e óleos líquidos em muitas áreas, especialmente na indústria de fast food.
  • A hidrogenação parcial aumenta a vida de prateleira e a estabilidade do sabor dos alimentos que contêm gorduras trans. Estes benefícios para os produtores de alimentos resulta em alto custo para a saúde do consumidor. O FDA (Organização “Food and Drugs Administration”) vem requisitando que a quantidade de gordura trans seja listada nas rotulagens nutricionais, mais do que o controle da venda de gorduras trans, como advogam os grupos de advogados de consumidores. Estes requisitos de rotulagem porém não se aplicam a restaurantes. Um dos benefícios da gordura trans para os produtores de alimentos é a habilidade em delinear o conteúdo de gordura trans que derreterá à temperatura corporal, mas não à temperatura ambiente. A hidrogenação parcial eleva o ponto de derretimento da gordura, produzindo um material semi-sólido, que é muito mais desejável que os óleos líquidos para uso em confeitaria. Os óleos vegetais parcialmente hidrogenados são muito mais baratos que as gorduras tradicionalmente escolhidas pelos confeiteiros, tais como manteiga e banha.
  • Alimentos fritos, produtos de padaria, confeitaria, e outros alimentos processados têm na sua maioria gorduras trans, ou seja, gorduras vegetais e margarinas. As análises laboratoriais podem determinar a quantidade de gordura contida num produto. Em 1950, advogados diziam que as gorduras trans da margarina eram mais saudáveis que as gorduras saturadas da manteiga, mas isto provou ser incorreto.

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Bioquímica dos Ácidos Gordos em Forma Trans

  • Embora os ácidos gordos trans criados sinteticamente tenham sido uma parte significativa na dieta humana por quase 100 anos, a bioquímica dos ácidos gordos trans ainda não é bem compreendida. Pouco se sabe sobre a quantidade de ácidos graxos trans que são incorporados no desenvolvimento do tecido cerebral fetal, membranas das células e placa arterial. Alguns estudos clínicos sugerem uma associação de ácidos gordos trans com a obesidade, síndrome metabólica e diabetes. Não está claro até onde os ácidos gordos trans naturalmente presentes na carne bovina, carneiro e produtos lácteos (criados através dos processos de fermentação no estômago de animais ruminantes) possa representar algum riscos.
  • O metabolismo humano necessita de alguns ácidos gordos essenciais, que são destruídos no processo de hidrogenação. Pode ser um problema particularmente no caso dos ácidos gordos Omega-3, que supostamente são de baixa ingestão na dieta ocidental típica.
  • A destruição de alguns dos ácidos gordos essenciais é uma das metas pretendidas na hidrogenação, pois reduzindo-se a proporção de ácidos gordos insaturados em risco de oxidação, cria-se uma gordura que é menos propícia a se tornar rança. Por exemplo, uma barrinha de doce típica tem uma vida de prateleira de 30 dias sem o uso de óleo hidrogenados, enquanto o mesmo produto com óleo hidrogenado pode durar até 18 meses.
  • A gordura trans comporta-se de forma negativa no metabolismo humano, aumentando o nível da lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL ou “mau colesterol”) que aumenta o risco de doenças cardíacas coronárias. Tem o efeito adicional de diminuir os níveis de HDL, a “boa” lipoproteína que ajuda a remover o colesterol das artérias.
  • As gorduras trans são metabolizadas diferentemente no fígado que as outras gorduras e interferem com a dessaturase delta 6, que é uma enzima envolvida na conversão dos ácidos graxos essenciais em ácido araquidônico e prostaglandinas, ambos muito importantes para o funcionamento das células.
  • Animais que pastam têm naturalmente ácido graxo trans, absorvidos na sua alimentação, o ácidos linoléico conjugado (CLA) que pode ser benéfico à saúde humana.

Malefícios do Ácidos Gordos em Trans

  • Problemas cardiovasculares

O principal risco de saúde associado ao consumo de ácidos gordos em trans, é um elevado aumento do risco de se sofrer de problemas cardiovasculares (CHD – Coronary Heart Disease) Foi publicado uma série de estudos acerca das gorduras Trans no “New England Journal of Medicine”, que apontam para a existência de uma forte e fiável associação entre o consuma de gorduras trans e a (CHD), concluindo que, numa dieta com a mesma quantidade de calorias, as gorduras trans, aumentam o risco de problemas cardiovasculares, mais do que qualquer outro macro nutriente, conferindo um substancial aumento de risco, com níveis baixos de consumo (1 a 3 % do consumo calórico total) (4) O estudo estima que, entre 30,000 a 100,000 mortes por problemas cardiovasculares, são atribuídas ao consumo de ácidos gordos em trans.
A maior evidência dos efeitos negativos, dos ácidos gordos em trans no sistema cardiovascular, vem de um estudo, o “Nurse´s Health Study” (NSH) realizado em 1976.

  • Mau perfil lípido

A gordura trans eleva o nível da lipoproteína (concentração endoplasmática) de baixa densidade no sangue (LDL ou colesterol mau”), isso faz com que os níveis de absorção da proteína de alta densidade HDL e o colesterol sejam pasteurizados, sendo que esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as probabilidades de aparecimento de uma aterosclerose isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar enfarte do miocárdio e/ou derrame cerebral.

  • Alzheimer

Um estudo publicado em “Archives of Neurology” em Fevereiro de 2003, sugere que a ingestão de ácidos gordos em trans, promove o desenvolvimento da doença de Alzeimer.

  • Cancro

Segundo a “American Cancer Society”, não foi determinada uma associação entre a gordura trans e o cancro. No entanto, num estudo recente realizado em França, encontraram ligações entre a gordura trans e o cancro da próstata. O consumo de gordura trans, pode também aumentar o risco de desenvolvimento de cancro da mama.

  • Diabetes

Existe uma preocupação crescente acerca do risco de desenvolvimento de diabetes do tipo 2 devido ao consumo de gorduras trans, sendo que num estudo chegaram é conclusão de que com doses moderadas/altas de gorduras trans, se aumentava o risco de se desenvolver diabetes tipo 2.

  • Obesidade

As pesquisas demonstram que, a gordura em forma trans, pode provocar um aumento de peso e massa adiposa abdominal, em relação a outras dietas sem gorduras trans, mas com o mesmo total calórico diário.

Problemas Hepáticos

Os ácidos gordos em trans, são metabolizados no fígado, de forma diferente de outras gorduras, e interfere com a enzima “dessaturase delta 6”. Esta enzima está envolvida na conversão dos ácidos gordos essenciais, para o ácido arachinóico e prostaglandinas, ambas as quais são importantes para o correcto funcionamento celular.

  • Infertilidade

Um estudo realizado em 2007 revelou que, cada incremento calórico de 2% derivado dos ácidos gordos em trans, em oposição aos carbohidratos, está associado a um risco 73% maior de infertilidade dos óvulos da mulher.

Lista de Alimentos que Incluem Óleos Hidrogenados é Bastante Extensa

Encontra-se por exemplo em praticamente todo o tipo de bolachas, principalmente as recheadas e os Wafer;
Batatas fritas, tanto as de pacote como as das cadeias “Fast-Food”;
Tortas e Bolos, Prontos e semi-prontos;
Pães, principalmente os de massa doce;
Gelados, A grande maioria, até mesmo os “light”; O gelado com gordura hidrogenada é mais espumoso;
Chocolate, especialmente os “light” e também leites achocolatados;
Margarina, quanto mais dura, maior concentração tem de gordura hidrogenada;
Requeijão, os que são muito cremosos;
Pipocas de microondas;
Temperos prontos, em cubos ou em pó;
Comida de Fast-food, usam este tipo de gordura para todas as frituras, porque os alimentos ficam mais crocantes;

Nota: O uso de gorduras trans já foi restringido ou mesmo proibido em vários países (Australia, Canadá, Dinamarca, Suíça, Reino-unido, e certos estados norte-americanos (Maryland, California, cidade de Nova York, Philadelphia, Albany County, San Francisco, Chicago, Boston, Washington. Há data da criação deste artigo, praticamente não existe legislação que regule o uso de gorduras em trans no nosso pais, no entanto, um passo firme deveria ser dado nesse sentido!

Referências

  1. Hu, FB; Stampfer, MJ,Manson, JE, Rimm, E, Colditz, GA, Rosner, BA, Hennekens, CH, Willett, WC (1997). “Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women” (PDF). New England Journal of Medicine 337 (21): 1491–1499. doi:10.1056/NEJM199711203372102. PMID 9366580. http://content.nejm.org/cgi/reprint/337/21/1491.pdf. Retrieved 2009-06-22.  PMID 9366580.
  2. Oh, K; Hu, FB, Manson, JE, Stampfer, MJ, Willett, WC (2005). “Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the nurses’ health study”. American Journal of Epidemiology 161 (7): 672–679. doi:10.1093/aje/kwi085. PMID 15781956.  PMID 15781956
  3. A Ascherio; Katan, MB; Zock, PL; Stampfer, MJ; Willett, WC (1999). “Trans fatty acids and coronary heart disease”. New England Journal of Medicine 340 (25): 1994–1998. doi:10.1056/NEJM199906243402511. PMID 10379026. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed.
  4. Gatto, Lissa M; Sullivan,David R, Samman, Samir (2003). “Postprandial effects of dietary trans fatty acids on apolipoprotein(a) and cholesteryl ester transfer” (PDF). Am J Clin Nutr 77: 1119–1124. http://www.ajcn.org/cgi/reprint/77/5/1119.pdf.
  5. Lopez-Garcia, Esther; S; M; M; R; S; W; H (March 1, 2005). “Consumption of Trans Fatty Acids Is Related to Plasma Biomarkers of Inflammation and Endothelial Dysfunction”. The Journal of Nutrition 135 (3): 562–566. PMID 15735094. http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/135/3/562.
  6. Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS (February 2003). “Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease”. Arch Neurol 60 (2): 194–200. doi:10.1001/archneur.60.2.194. PMID 12580703.
  7. American Cancer Society. “Common questions about diet and cancer”. http://www.cancer.org/docroot/ped/content/ped_3_2x_common_questions_about_diet_and_cancer.asp. Retrieved 2007-01-09.
  8. Jorge, Chavarro; Meir Stampfer, Hannia Campos, Tobias Kurth, Walter Willett & Jing Ma (April 1, 2006). “A prospective study of blood trans fatty acid levels and risk of prostate cancer”. Proc. Amer. Assoc. Cancer Res. (American Association for Cancer Research) 47 (1): 943. http://www.aacrmeetingabstracts.org/cgi/content/abstract/2006/1/943. Retrieved 2007-01-09.
  9. “Breast cancer: a role for trans fatty acids?”. Press release. http://www.iarc.fr/ENG/Press_Releases/pr184a.html.
  10. Chajès V, A. Thiébaut CM, Rotival M, Gauthier E, Maillard V; Boutron-Ruault MC, Joulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F (2008). “Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study”. Am. J. Epidemiol 167 (11): 1312. doi:10.1093/aje/kwn069. PMID 18390841. PMC 2679982. http://aje.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/kwn069.
  11. Hu FB, van Dam RM, Liu S (2001). “Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate”. Diabetologia 44 (7): 805–817. doi:10.1007/s001250100547. PMID 11508264.
  12. Van Dam RM, Stampfer M, Willett WC, Hu FB, Rimm EB (2002). “Dietary fat and meat intake in relation to risk of type 2 diabetes in men”. Diabetes care 25 (3): 417–424. doi:10.2337/diacare.25.3.417. PMID 11874924.
Etiquetas: ácidos gordos, cancro da mama, enfarte, gorduras trans, o que são as gorduras trans, obesidade
3 comentários sobre “O Que São Gorduras Trans e Porque as Deve Evitar
  1. joel soares garcia disse:

    foi muito bom ter consultado isto vo comer só frutas e verduras

  2. Rubem Savaget disse:

    Parabéns Joel,
    foi o melhor texto informativo que encontrei em português na internet.
    Aqui no Brasil é quase um tabu falar sobre o assunto, o lob das indústrias no Congresso é muito forte, chega ao absurdo de o orgão regulador, ANVISA, obrigar que seja colocado no rótulo a informação da quantidade de gorduras trans mas, pasme, 0,2g por porção é considerado zero… livre de… ou não contem gorduras trans.( http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/asp/usuario.asp?usersecoes=28&userassunto=104 )
    O que seria uma porção?
    Pode ser até mesmo 1 biscoito do pacote!, absurdo!!!
    Aqui, o jeito de saber se há ou não gordura trans nas embalagens que informam “zero de gorduras trans” é saber se há na lista de ingredientes “gordura vegetal hidrogenada”. Se tiver, claro que tem gordura trans escondida.
    Mas a ANVISA, hoje em dia, não exige mais dos fabricantes que grafem “gordura vegetal hidrogenada”, a industria pode escrever apenas gordura vegetal.
    Passei a ficar atento pois, nada é tão ruim que não possa ficar pior!
    Nessa estratégia de varrer a gordura trans para debaixo do tapete, corremos o risco de comer coisa pior. Esta chegando por aqui as gorduras interesterificadas.

  3. Rubem Savaget disse:

    errata: Parabéns Fernando Ribeiro

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