Glúten

O glúten faz naturalmente parte da composição das sementes dos cereais da família das gramíneas como é o caso do trigo, da cevada, do centeio e da aveia.

Estes cereais têm na sua composição cerca de cinquenta a setenta por cento de amido, um a cinco por cento de lipídios e sete a quinze por cento de proteínas como a albumina, a globulina e o glúten.

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Propriedades do Glúten

O glúten que se encontra nestes cereais e graças à sua estrutura bioquímica é também conhecido como “glúten triticeae” ou como o glúten de trigo. O glúten surge geralmente em combinação com outras proteínas vegetais como é o caso das albuminas e das globulinas ou combinado com o amido, sendo este o responsável pela viscoelasticidade da massa que se obtém através da mistura de farinha com a água.

Imagem de Glúten (Autor: Keith Weller)

Imagem de Glúten (Autor: Keith Weller)

O glúten apresenta bastante viscosidade e elasticidade que são propriedades naturais dos seus elementos proteicos, a prolamina e a glutelina. Quando este é cozido fica com a sua consistência firme e com o sabor do caldo onde foi cozinhado. Estes fatos fazem com que este seja bastante apreciado em substituição da carne pelos vegetarianos e pelos budistas.

Quando são usados estes cereais em assados, mais propriamente no fabrico do pão, é o glúten que é o culpado da permanência dos gases da fermentação no interior das massas e pelo seu aumento de volume. É também este elemento que é o responsável pela não diminuição do tamanho do pão ou dos bolos após a sua cozedura.

De salientar que qualquer produto alimentar feito à base de cereais tem na sua composição o glúten ainda que em quantidades muito pequenas. Muitas pessoas são alérgicas ao glúten ou possuem doenças provocadas pela ingestão do mesmo o que torna a frase “contém glúten” que se encontra inscrita em diversas embalagens de extrema importância. Estas pessoas estão impedidas de ingerir glúten uma vez que muitas reações são tão perigosas que podem meso ser fatais.

Etiquetas: efeitos do glúten, glúten, propriedades do glúten

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