O Que Precisa Saber Sobre o Leite

As maravilhas da qualidade do leite são, muitas vezes, representadas pela imagem de uma rapariga do campo com avental e balde do leite na mão e, ao longe, a vaquinha simpática que ela foi mugir. Alguns agricultores afirmam mesmo que o leite que bebemos não passa de um resíduo.

No entanto, o leite que vem directamente da vaca não é o melhor, ao contrário do que dita o espírito bucólico. O leite que vem directamente das maminhas da vaca pode ser contaminado por bactérias e, se ficar à temperatura ambiente, estas multiplicam-se. Por isso podia ser no passado uma fonte de gastroenterites e havia necessidade de ser fervido. Os fervedores eram objectos sempre presentes nas famílias, preocupadas, e com razão, com a segurança alimentar. Hoje os fervedores desapareceram e não são necessários. Na própria recolha do leite as coisas mudaram: as tetas das vacas são desinfectadas, desperdiça-se o primeiro jacto e, em seguida, são aplicados aparelhos de extracção, que lançam o leite em baldes de inox, rapidamente refrigerados para matar as bactérias. Só depois é transportado nos camiões cisterna.

Apesar de ser colhido com as precauções descritas, o leite cru deve ser fervido. Os produtores do queijo Camembert da Normandia inventaram um processo em que mantêm o leite cru, não o fervem, mas fazem-no passar por microfiltros que retêm as bactérias.

O Que Precisa Saber Sobre o Leite

O leite pasteurizado, também conhecido como leite do dia, não é fervido. É submetido a 75ºC durante quinze segundos, ou a 80ºC durante cinco segundos. Isso é o suficiente para matar as bactérias e impede-as de serem patogénicas. Tem bom sabor, mas não tem a duração do leite UHT. A data limite de consumo é de uma semana e depois de aberto só dura dois dias.

O leite mais usado é o leite UHT vendido em embalagens de cartão. Sofre vários processos. Primeiro que tudo, é homogeneizado, o que significa que a gordura deixa de estar a flutuar na superfície e é misturada no restante conteúdo. É, em seguida, submetido a altas temperaturas para matar as bactérias e depois embalado nas embalagens de cartão. Essas embalagens, enquanto não são abertas, podem ficar vários meses fora do frigorífico. O leite UHT pode ser gordo, meio gordo ou magro. O gordo é inteiro, o magro é desnatado e o meio gordo tem 1,5 a 2% de gordura.

Em cada embalagem individual de leite gordo (200 ml) podemos encontrar 7g de gordura, 240mg de cálcio e 127Kcal. No caso do leite meio gordo, esses valores passam para 3,2g de gordura, 240mg de cálcio e 94Kcal. No leite magro temos 0,4g de gordura, 240mg de cálcio e 69Kcal.

Isso prova que, ao contrário daquilo que muitos pensam, a grande diferença entre os leites gordo, meio gordo e magro, está na quantidade de gordura disponível por litro. Mas, a quantidade de cálcio mantém-se. Por isso, é aconselhável que crianças, mulheres grávidas e idosos consumam leite gordo. No caso dos adultos, aconselha-se o consumo de leite meio gordo. Para quem deseja perder peso, então é importante que passe a consumir leite magro.