Gordura Interesterificada

As gorduras interesterificadas são óleos previamente modificados quimicamente. Estas gorduras são o resultado da junção de óleo vegetal totalmente hidrogenado e de óleos vegetais líquidos. Esta modificação não altera os ácidos graxos, apenas altera o ponto de fusão, faz com que a rancificação, ou decomposição de gorduras, se torne mais lenta e cria um óleo mais adequado para fritar com um teor de ácidos graxos saturados mais baixo.

Neste processo de interesterificação, é necessário ter em cuidado as proporções dos óleos misturados, e também, de submetê-los a um catalisador e a condições especiais para que o processo ocorra.

Desde o ano 2007, vários fabricantes têm optado pela gordura hidrogenada em vez da interesterificada, mas estudos recentes afirmam que esta pode ser pior para a saúde comparativamente à hidrogenada.

Num destes mais recentes estudos, foram escolhidos alguns voluntários, cujos regimes alimentares foram controlados de acordo com a gordura total e a composição dos ácidos graxos, consumiram todos os alimentos de três dietas alimentares, tendo durante esse estudo sido verificados ao longo do tempo quanto aos níveis de colesterol, glicose e insulina.

Os resultados foram:

• Pequena descida nos níveis do colesterol HDL;
• Descida de cerca de 10% dos níveis de insulina na dieta com óleo de soja parcialmente hidrogenado, mas uma descida de cerca de 20% na dieta com gorduras interesterificadas;
• Subida de cerca de 20% nos níveis de açúcar no sangue;

Que outras alternativas existem?

• Misturas com sebo bovino – reduz o colesterol, baixos níveis de gorduras trans, menor absorção de óleo nos fritos;
• Sólidos de xarope de arroz – pode substituir totalmente as gorduras para fritar os produtos de panificação;
• Óleos com baixo teor linoléico – baixo teores de ácidos graxos, e assim, reduz as gorduras trans do óleo;
• Óleos tropicais – aumentam a consistência e textura dos produtos, sem que seja necessária a adição de gorduras trans;