A História do Sorvete

O sorvete estenta já uma longa história, tendo sido descoberto pelos romanos que o chamavam de sorbet. Essa sobremesa semicongelada, podia ser encontrada na mesa de alguns ricos e era feita de neve misturada com frutas e mel. À medida que o tempo foi passando, a confecção dos sorvetes foi sendo aperfeiçoada, atingindo o seu expoente máximo na Idade Média, às mãos dos cozinheiros árabes.

Na verdade, o sorvete, feito principalmente com água, é o predecessor do atual sorvete deito de massa. A primeira mudança significativa na sua confecção ocorreu com o uso de leite, dos ovos, do açúcar e de aromatizantes, dando assim origem a uma mistura cremosa e de sabor delicioso. Mas, a sua estreia perante a alta sociedade deu-se no século XVII, na corte do rei Luís XIV, de França. Desde logo, esta apreciada sobremesa foi alvo de controvérsia entre os médicos e outros eruditos que se debatiam coma dúvida sobre se o sorvete fazia bem ou mal à digestão.

Mas, talvez alguém se pergunte como era possível fazer sorvete quando ainda não havia sorveteiras frigoríficas? Inicialmente eram usados dois recipientes de madeira, um dentro do outro. Ao passo que a mistura do sorvete era preparada no recipiente menor, o espaço entre os dois recipientes era enchido com gelo e sal. Após se ter misturado os ingredientes, a massa era deixada no recipiente menor, e o sorvete estava pronto. Mas, como conseguiam eles o gelo? Há muitos séculos descobriu-se que era possível fazer e armazenar gelo por se recolher neve no inverno e colocá-la em covas que depois eram cobertas com palha e ramos de carvalho. Mais recentemente, no século XIX, as máquinas de fazer gelo foram inventadas e passaram a ser usadas na produção em massa, sendo depois o gelo conservado em geladeiras de madeira e cortiça, em casa das pessoas.

Já no século XX, ocorreram diversos refinamentos na técnica de fazer sorvetes. Congeladores, sorveteiras e outros equipamentos facilitam muito não só a produção industrial, mas também a produção a caseira, além de permitir muito melhores padrões de higiene.

A Arte do Fabrico de Sorvetes

Um bom sorveteiro precisa conhecer o seu ofício, devendo para isso ser um bom confeiteiro e cozinheiro, além de necessitar também de ser por vezes artista, químico e bacteriologista. O sorvete é uma sobremesa tão consistente, cremosa e deliciosa, devido ao modo como é preparada. Por exemplo, no processo industrial, gordura e densos extratos vegetais são acrescentados para se dar uma maior consistência à mistura. Além disso, são também utilizadas as quantidades exatas de ovos, açúcar e, se necessário, corantes e aromatizantes naturais, como é o caso do chocolate em pó, café e frutas. Atualmente existem milhares de sabores de sorvete, sendo que em Portugal, no Algarve, existe até mesmo uma casa que fabrica sorvetes com sabor a sardinha.

Para ser fabricado, a massa precisa ser bem misturada a 70º C, sendo depois aquecida à temperatura de 90º C, para matar quaisquer germes que possam aí existir. Depois, após a temperatura ser diminuída para 4º C por algumas horas, a massa ganha consistência. A segunda etapa deste processo de fabrico é o congelamento. A temperatura é reduzida de forma muito rápida para -6º C a -10º C, enquanto a mistura é mexida lentamente. Isso permite que o ar vá penetrando na mistura, contribuindo assim para aquela textura cremosa, típica do sorvete.

Hoje, todos nós devemos ser gratos aos romanos por esta invenção tão deliciosa.

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